Eutin. Wie kaum ein anderes Gebäck verkörpert der Stollen eine ganz bestimmte Zeit im Jahr – und wenn man ihn anschneidet, duftet es nach Weihnachten. Der klassische Butterstollen oder die feine Marzipan-Variante, Mohn- und Nuss-Stollen für alle, die weder Rosinen noch Orangeat und Zitronat mögen, Stollen gibt es in kleiner, aber feiner Vielfalt, hergestellt nach alter Handwerkstradition, und mehr braucht es gar nicht. Denn unsere Ostholsteiner Bäcker sorgen dafür, dass wir Stollen von bester Qualität und noch besserem Geschmack verspeisen können, das stellt Jahr für Jahr Stollenprüfer Eckhard Kubisch bei der Stollenprüfung der Bäckerinnung sicher. Erst vor einigen Tagen hat er gleich dreimal "sehr gut" und einmal "gut" an die Stadtbäckerei Klausberger sowie ein "sehr gut" und ein "gut" an Thaysens Backstube vergeben. Das Stollenbacken ist eine aufwändige Angelegenheit, die viel Zeit, Herz und die besten Zutaten braucht und am allerbesten ein altes Familienrezept, das nur minimal verfeinert wird, um den Stollen immer noch ein Mü besser zu machen. Wie bei Bäckermeister Jan Thaysen in Neukirchen, der nach dem Rezept seines Großvaters backt – oder in der Backstube von Bäckermeisterin Anja Klausberger, deren Stollen bis heute nach den berühmten Familienrezepten ihres Vaters Manfred gebacken werden. Kein Wunder also, dass ihre Stollen bei der Stollenprüfung der Bäckerinnung immer wieder hervorragende Bewertungen erhalten und zu den ausgezeichneten Stollen des Landes gehören. Guter Stollen duftet schon beim Aufschneiden – "und das ist es, was Stollen ausmacht", schmunzelt Jan Thaysen. "Dann ist er aus guten Zutaten gut zubereitet." Gutes Mehl, feinster Zucker, hochwertiges Butterfett, geheime Gewürze, Marzipan, sonnengereifte süße Mandeln und Rosinen, die lange in gutem Rum eingelegt werden, Handwerk und vor allem viel Zeit geben den Stollen der Ostholsteiner Bäcker ihren wunderbaren Geschmack. "Die Rosinen geben die Feuchtigkeit dann an den Teig ab und der Stollen ist deshalb so saftig", erklärt Jan Thaysen. Genau deshalb wird Stollen so früh gebacken, er ist ein Lagergebäck, das bis ins neue Jahr hinein schmeckt – um ihn so saftig zu halten, wird er nach dem Backen mit Butterfett eingestrichen und in Zucker gewendet, "nicht nur für den Geschmack", schmunzelt der Bäckermeister, "auch, damit er frisch bleibt." Dann muss er nur noch kühl und trocken gelagert werden. Das gilt auch für seinen Dinkelstollen, den Jan Thaysen erst zu zweiten Mal präsentiert und ein "gut" dafür erhalten hat – "darauf sind wir sehr stolz", lacht der Bäckermeister, der zur Zeit seinen ausgezeichneten Butter- und den Dinkelstollen, der Stollengenuss auch all denen ermöglicht, die kein Weizen verzehren können oder wollen, anbietet, in einigen Tagen kommt dann noch der Mohnstollen dazu. "Der ist aber nicht so lagerfähig wie die anderen Stollensorten", gibt er zu Bedenken. Und auch Hans-Peter Klausberger sagt: "Der Mohnstollen wie auch der Nuss-Stollen muss recht schnell gegessen werden, denn da ist gute Sahne drin." Das dürfte aber kein Problem sein, so lecker wie diese beiden süßen Variationen sind – da tut es dem Genuss auch keinen Abbruch, dass der Nuss-Stollen "nur" ein "gut" bekommen hat, während seine Butter-, Marzipan- und Mohn-Kollegen mit "sehr gut" ausgezeichnet wurden. "Das lag daran", lacht Hans-Peter Klausberger, "dass wir vergessen haben, die Nussfüllung einen Tag vorher zuzubereiten, dann verbindet sie sich nicht optimal mit dem Teig. Und das gab einen Punkt Abzug." Dem Geschmack allerdings, urteilte Eckhard Kubisch, tut das keinen Abbruch – ohnehin hatte der erfahrene Stollenprüfer kaum einen Verbesserungsvorschlag für unsere Bäckermeister. "Er war zufrieden mit uns", sind Jan Thaysen und Hans-Peter Klausberger sich einig. Das Schöne ist, dass vor allem die Stollen-Genießer zufrieden mit ihre Stollenbäckern sind – ob mit Rosinen oder ohne, mit Mohn oder Marzipan, unsere Ostholsteiner Bäcker backen köstliche Stollen, die nach Weihnachten schmecken.