Schönwalde. Nicht nur auf die inneren Werte kommt es an, auch das Äußere zählt und nicht zuletzt der gute Geschmack: Daniel Plum weiß ganz genau, was die Qualität von gutem Brot ausmacht. Der Bäckermeister ist Mitglied in der Bäcker-Nationalmannschaft und Sachverständiger beim Deutschen Brotinstitut. In dieser Funktion prüft er deutschlandweit Brote und Brötchen.

Am vergangenen Montag und Dienstag nahm Daniel Plum die Brote und Brötchen der Bäcker unserer Region unter die Lupe. 65 Brote von fünf verschiedenen Bäckereien standen dabei auf dem Prüfstand. Plums Fazit: „Hervorragend, besser geht es kaum!“ 90 Prozent der eingereichten Backwaren erhielten die Note „Sehr gut“, der Rest schnitt mit „Gut“ ab.

Daniel Plum ist vorrangig für die Region Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen zuständig und kam als Brotprüfer zum ersten Mal nach Ostholstein. „Das Bäckerhandwerk wird hier gelebt. Die Qualität ist sehr hoch. Trends wie lange Teigführung, bei der der Teig einen längeren Zeitraum ruht, bevor er weiterverarbeitet wird, oder auch das Arbeiten mit Dinkel werden aufgenommen, um den Kunden Vielfalt zu bieten“, zeigte sich Plum beeindruckt. Schön sei zudem gewesen, dass alle Chefs persönlich vor Ort waren, um ihre Brote abzugeben und das Ergebnis der Prüfung und das Feedback abzuwarten. Schließlich, so der Fachmann, ginge es nicht darum nur auf Mängel hinzuweisen, wie zum Beispiel wenn der Salz- oder Säuregehalt oder die Porung nicht hundertprozentig stimmen. „Wir sind auch beratend tätig und helfen, die Qualität wieder auf die volle Punktzahl zu bringen“, erklärte Plum.

Geprüft wird mit allen fünf Sinnen nach fünf Kriterien, „von außen nach innen“. Dazu zählen zunächst die Oberfläche und Krusteneigenschaften, dann die Form und das Aussehen. Danach schneidet Plum das Brot auf, um die Krume und Textur sowie Geruch und Geschmack zu bewerten. Es wird geschaut, gefühlt, geschnuppert, geschmeckt und auch gehört – schließlich muss ein perfektes Brötchen knackfrisch sein.

Der regionale Bezug ist wichtig

Welchen Herausforderungen sich das Bäckerhandwerk heute stellen muss, erläuterte Plum so: „Hohe Energiekosten, die Inflation und Mindestlohn machen auch den Bäckern zu schaffen. Deswegen muss man mit besonderen Produkten um die Ecke denken, um weiter am Markt bestehen zu können.“ Zudem sei es gerade in einer Ferienregion wie Ostholstein umso wichtiger, auch den Gästen aus anderen Region Qualität und Vielfalt zu bieten. Gute Beispiele hierfür seien die vielen kreativen neuen Produkte, die zur Prüfung eingereicht wurden und durchweg positive Bewertungen bekommen hätten, so Plum weiter.

Bäckermeister Jan Thaysen von Mien Backstuuv stimmt dem zu: „Man darf sich nicht auf der Tradition ausruhen und muss sich selbst immer wieder neu erfinden, beispielsweise mit Natur-Rohstoffen aus der Region und modernen Rezepten.“ Wenn Thaysen mal Urlaub macht, probiert er deswegen unterwegs in anderen Bäckereien viel aus. „So erweitere ich meinen Horizont.“

Auch Bäckermeister und Brotsommelier Andreas Seßelberg setzt auf den regionalen Bezug von Zutaten wie Knickroggen, Know-how und Kreativität: „Mit 08/15 kommst Du heute nicht mehr weiter. Es muss schon alles Substanz haben. Viele von uns arbeiten mit langen Teigführungen, damit der Teig Zeit hat, sich zu entwickeln, damit wir Geschmacksbildung haben und die Produkte auch besser zu verstoffwechseln sind. Wir haben den regionalen Bezug und produzieren vor Ort. Bei uns kommt der Geschmack aus der Region.“

Orientierung für den Verbraucher

Die Brotprüfung ist ein anerkanntes Qualitätssiegel für Bäckereien und deren Backwaren. Es soll den Verbrauchern eine Orientierungshilfe bieten und ihnen helfen, hochwertiges Brot zu erkennen und zu kaufen. Für die Betriebe ist die Teilnahme freiwillig. Die verschiedenen Produkte können maximal 100 Punkte erreichen und dadurch die Note „Sehr gut“ bekommen. Zwischen 90 und 100 Punkten erhalten sie die Note „Gut“. „Alle Teilnehmer erhalten zum Abschluss ein Güte-Zertifikat mit der entsprechenden Note. Für drei Jahre „sehr gut“ in Folge erhält das jeweilige Produkt die Gold-Auszeichnung als Nachweis für konstante Topqualität. Durch die Coronajahre haben einige Bäckereien allerdings nicht durchgehend teilnehmen können, weswegen es derzeit einige Lücken bei diesem Siegel gibt.

Alle Ergebnisse sind online einsehbar auf dem Bäckerfinder des Brotinstitutes unter www.brotinstitut.de. (he)