Das Edelgemüse gibt es in drei unterschiedlichen Farben: Weiß, Grün und Violett. Die Farbe sagt etwas darüber aus, wie viel Licht die Spargelstangen während des Wachstums ausgesetzt waren: Die vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen verfärben sich durch Sonnenstrahlung zunächst violett, später dann grün.
 
Weißer Spargel
 
Der weiße Spargel ist die bekannteste und beliebteste Spargelsorte hierzulande. Er wird auch Bleichspargel genannt und schmeckt sehr mild. Weißer Spargel wächst unter speziell errichteten Erdwällen, den typischen Spargeldämmen. Da er bereits gestochen wird, bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt, bleibt er komplett weiß.
 
Grüner Spargel
 
Im Gegensatz zum Bleichspargel wird Grünspargel ohne Erdwälle angebaut. Deshalb ist er oft preisgünstiger. Er wächst weitgehend über der Erde und ist somit dem Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge ausgesetzt. Das sorgt für die grüne Farbe. Der Lichteinfluss bewirkt außerdem, dass der Vitamin C-Gehalt fast doppelt so hoch ist wie beim Weißen. Auch im Geschmack unterscheidet sich der Grüne deutlich vom Weißen: Er schmeckt etwas kräftiger und würziger.
 
Violetter Spargel
 
Bei diesem Spargel handelt es sich meist um weiße Stangen, deren Köpfchen vor der Ernte bereits den Boden durchbrochen hatten und sich durch den Lichteinfluss leicht verfärbt haben. Violetter Spargel schmeckt ein wenig kräftiger als der Weiße. Wegen seines feinen Geschmacks gilt er als Delikatesse.