Neustadt in Holstein. Im November und Dezember ist im Bäckereihandwerk Stollenzeit. Jetzt arbeiten die Handwerksbäcker auf Hochtouren, um das „Gebäck der Götter“ für die Stollensaison frisch zu produzieren. Die Kernaussage dabei lautet: „Stollen ist nicht gleich Stollen.“

Der Fantasie sind bei der Herstellung keine Grenzen gesetzt. „Dabei geht es auch mal weg vom klassischen Butterstollen“, berichtet Andreas Seßelberg, stellvertretende Obermeister der Kreise Ostholstein und Plön in der Bäcker-Innung Nord. Man versuche, auch durch Einflüsse aus anderen Regionen, immer wieder etwas Neues zu kreieren. „Am Ende muss es abgerundet schmecken“, erklärt Andreas Seßelberg. Er betont, dass keine Zutaten aus der Industrie verwendet werden.

Am vergangenen Donnerstag testete Stollenprüfer Jens Wallenstein im Backshop der Bäckerei Seßelberg insgesamt 19 eingereichte Stollen, die in den Backstuben der Bäckerei Seßelberg, „Mien Backstuuv“, Inselbäckerei Börke, Puck - Mein Ostseebäcker und Bäckerei Brede produziert wurden. „Wie auch in den letzten Jahren waren die Stollen auf einem sehr hohen Standard mit überdurchschnittlicher Qualität“, zeigte sich Jens Wallenstein begeistert. Er prüfte die Stollen nach den Kriterien Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und natürlich Geschmack. „Ich teste alles, was ich sensorisch erfassen kann“, so der Prüfer, der seine Geschmacksnerven zwischendurch immer mit einem Getränk neutralisierte. Neben der freiwilligen Selbstkontrolle der Bäckereibetriebe ist in manchen Fällen auch eine Herstellungs-Beratung erwünscht.

Von den 19 Stollen erreichten 78,95 Prozent die Note „Sehr gut“ (100 Punkte = fehlerfrei produziert), 21.05 Prozent wurden mit „Gut“ bewertet. (mg)