Neustadt in Holstein. Die Schleswig-Holsteinischen Bäckereien hatten in der vergangenen Woche wieder einmal die Möglichkeit, ihre eigenen Produkte auf den Prüfstand zu stellen. Der unabhängige Brotprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut ist als einer von deutschlandweit drei Prüfern für Backwaren in die Mien Backstuuv-Filiale bei famila nach Neustadt gekommen, um dort die Brot- und Brötchenprüfung der Bäcker-Innung Nord durchzuführen. Dafür begutachtete und verkostete er circa 90 unterschiedliche Brote und Brötchen und bewertete deren Qualität.

Die Neustädter Traditionsbackhäuser Mien Backstuuv und Bäckerei Seßelberg nutzten diese Chance und gaben jeweils eine umfangreiche Auswahl ihrer Brote und Brötchen ab. „Für uns geht es auch um Selbstkontrolle und die Frage: Was können wir besser machen?“, erklärte Jan Thaysen, der in diesem Jahr Gastgeber für die Brotprüfung war und sich über die Qualitätsprüfung im eigenen Geschäft freute. Die grundsätzliche Qualitätssicherung für Backwaren sei ein wichtiger Aspekt der Brotprüfung. „Brot ist nicht ohne Grund in Deutschland Weltkulturerbe“, erklärte er. Die Brotprüfung trage dazu bei, diese Qualität weiterhin hoch zu halten. Außerdem sei es eine schöne Bestätigung für das ganze Team, wenn die Backwaren eine gute Note bekämen. Michael Koch, Produktionsleiter bei Mien Backstuuv ergänzte, dass es hinterher immer eine Rückmeldung an die Backstubenmitarbeiter gibt und somit Verbesserungsvorschläge direkt umgesetzt werden können.

Die Bäckerei Seßelberg nimmt ebenfalls seit Jahrzehnten an der Brotprüfung teil. „Für uns ist das ein Pflichtprogramm“, weiß Bäckermeister Andreas Seßelberg, der als Brotsommelier ganz genau weiß, worauf es geschmacklich ankommt. Sein persönlicher Favorit ist zum Beispiel das hauseigene Brot „Anno dazumal“, das komplett aus regionalen Zutaten gefertigt wird. Auch die Küstenkruste, Schwarzbrot oder Saftkorn hat er zur Qualitätsprüfung abgegeben. Seßelberg lege großen Wert auf die neutrale Aussage durch Prüfer Michael Isensee. Dieser arbeitet nach einem festgelegten Schema und schaut sich die Brötchen und Brote zunächst einmal von außen an. Ebenfalls bewertet werden Kruste und Krume (das Innere) sowie die Textur, der Geruch und das Aroma. Insbesondere letzteres biete den entscheidenden Unterschied zu industriellen Backwaren, erklärte stellvertretender Obermeister Helmut Börke, denn das müsse gut abgerundet sein. „Wer Wert legt auf Geschmack, greift auf Bäckerbrot zurück“, betonte er.

Michael Isensee ist seit 35 Jahren Brotprüfer und mit viel Leidenschaft dabei. 50 Backwaren schafft er pro Tag zu verkosten. Zwischendrin gibt es immer wieder einen Schluck Wasser zum Neutralisieren. Auf die Frage, was er denn an Prüfungstagen privat noch esse, verrät seine Antwort, dass er ein echter Liebhaber der Backkunst ist: „Morgens Brötchen und abends eine dicke Scheibe Brot.“

Für alle, die ebenfalls Wert auf Qualität legen, hat er einen Expertentipp: „Nehmen wir ein einfaches Roggenmischbrot, da muss man auf die Farbe achten. An einem schönen Kastanienbraun kann man die Röstaromen erkennen“, erklärte er. Die Krustendicke sei ebenfalls wichtig: Eine etwas dickere Kruste verleihe dem Brot ihr Aroma und mache es haltbar. Außerdem dürfe es nicht zu sauer riechen, „nicht so, als würde man seine Nase in einen Topf Essiggurken stecken“, verrät er. Eine leichte, angenehme Säure sei ideal.

Die Ergebnisse

Bei der diesjährigen Brotprüfung konnten die teilnehmenden Betriebe erneut mit hoher handwerklicher Qualität überzeugen. Die Bäckerei Seßelberg reichte 19 Backwaren ein und erhielt 18-mal die Bewertung „sehr gut“ sowie einmal „gut“. Zehn Produkte wurden zudem mit Gold ausgezeichnet, das für drei aufeinanderfolgende Jahre mit der Bestnote „sehr gut“ vergeben wird. Mien Backstuuv stellte 26 Produkte zur Prüfung und erreichte 23-mal „sehr gut“ sowie dreimal „gut“. Sechs der ausgezeichneten Backwaren erhielten die Gold-Auszeichnung. Das Passader Backhuus beteiligte sich mit sieben Produkten und konnte viermal die Note „sehr gut“ sowie dreimal „gut“ verbuchen. (ko)