Neustadt in Holstein. Ein besonderer Fachtag hat zum Jahresende an der Beruflichen Schule des Kreises Ostholstein in der Zweigstelle Neustadt stattgefunden. Auf Einladung des Landes kamen die angehenden Köchinnen und Köche zusammen, um sich intensiv mit gesunder, nachhaltiger und zeitgemäßer Verpflegung auseinanderzusetzen.

Im Mittelpunkt standen Themen wie die Grundlagen einer gesundheitsfördernden Ernährung, der Einsatz von Bio-Lebensmitteln, Anforderungen der Gemeinschaftsverpflegung sowie die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ein Höhepunkt war die praktische Arbeit mit dem renommierten Spitzenkoch Volker Fuhrwerk, der seine Erfahrung und sein Fachwissen direkt an die Auszubildenden weitergab. Ihm ging es darum, den Nachwuchs für die Eigenverantwortung zu sensibilisieren, da sie schließlich irgendwann einmal entscheiden, welche Lebensmittel verwendet werden. Mit seiner offenen und mitreißenden Art sorgte Volker Fuhrwerk für eine konzentrierte und motivierende Lernatmosphäre und auch im praktischen Teil stand er den Berufsschulschülerinnen und -schülern zur Seite.

Das Programm war vielseitig angelegt: Nach einem fachlichen Seminar folgten die Vorstellung ausgewählter Rezepturen von Volker Fuhrwerk sowie deren gemeinsame Anpassung an die Anforderungen der Gemeinschaftsverpflegung. Anschließend setzten die Schülerinnen und Schüler die Gerichte selbst um und reflektierten bei einer Verkostung die Unterschiede zwischen gehobener Gastronomie und Großküche. „Ich finde es total spannend, wie meine Rezepte umgesetzt werden“, so der Spitzenkoch. Auf dem Speiseplan standen unter anderem Spinatknödel mit Roter Bete, Deichkäse und Meerrettich, Schnüsch von Wintergemüsen mit Petersilienöl sowie Lachsforelle mit Grünkohl, Nussbutter-Weißweinschaum, Portwein und karamellisierten Haferflocken. Vielfalt in der Lebensmittelauswahl, ein ausgewogenes Farbspiel und moderne Texturen überzeugten dabei ebenso wie der nachhaltige Ansatz.

Inhaltlich begleitet wurde der Tag von Dr. Heike Senkler und Ulrike Holec von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die den Ablauf strukturiert, geplant und fachlich begleitet hatten. Die Veranstaltungsreihe wird vom Land Schleswig-Holstein finanziert. Ziel ist es, zukünftige Fachkräfte im Lebensmittelgewerbe nach aktuellen ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen auszubilden und sie zugleich für nachhaltiges Handeln im Sinne der 17 Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen zu sensibilisieren. (red/ko)