Eutin. „Echte Handarbeit, nicht in der Form gebacken. Das sieht man sofort!“ Jens Wallenstein vom Deutschen Brotinstitut e.V. ist Bäckermeister, Konditor, Berufsschullehrer - und durch eine Zusatzausbildung offizieller Stollenprüfer. Letzten Freitagvormittag sitzt der Fachmann bei der Bäckerei Klausberger in Eutin Neudorf und zeigt bei einer öffentlichen Stollenprüfung dem interessierten Publikum, nach welchen Kriterien das Weihnachtsgebäck begutachtet wird.
„Es kommt nicht nur auf den Geschmack an“, erklärt Jens Wallenstein. Vor ihm liegt ein klassischer Stollen. „Zuerst schau ich mir die Form an.“ Wie gleichmäßig ist?
Dann wird die Oberfläche genauer betrachtet und die Krusteneigenschaft beurteilt: Gibt es ungleichmäßige Bräunungen? Schrumpffalten? Blasen? Ist der Puderzucker schön locker und von der Menge her ausreichend? Oder klebt davon zu viel an den Händen?
Dann greift Jens Wallenstein zum Messer und schneidet den Stollen in der Mitte zweimal durch, sodass er eine Scheibe vom Mittelstück in den Händen hält. „Das Porenbild ist für mich wichtig.“ Krümelt es beim Schneiden? Wie locker ist der Stollen innen? Wie gleichmäßig ist er durchgebacken? Gibt es Löcher?
Mit den Fingern bricht der Fachmann einzelne Teile der Scheibe ab. Auch der Tastsinn spielt beim Prüfen eine Rolle. Wie ist die Masse beschaffen?
Dann konzentriert sich Jens Wallenstein auf den Geruch des Gebäcks: Wie aromatisch ist der Stollen und welche Gewürze kommen zur Geltung?
Und erst jetzt probiert der Stollenprüfer den Stollen. Ein Teil vom Inneren des Gebäcks und ein Teil von der Kruste. Auch hier geht es um das richtige Aroma und die Gewürze. Schmeckt er eher süß, salzig oder eher sauer?
„Wichtig ist, dass keine Gewürze einzeln herausstechen“, erklärt Jens Wallenstein. „Der Stollen soll einen abgerundeten, harmonischen Geschmack haben. Außerdem möchte ich das Weihnachtliche rausschmecken. Gewürze wie Nelke, Anis und Vanille sind wichtig.“
Während Jens Wallenstein den Stollen begutachtet und nach Form, Oberfläche, Struktur, Geruch und Geschmack prüft, gibt er parallel in seinem Computer zum jeweiligen Kriterium eine Punktzahl ein. 100 Punkte ist die Höchstzahl.
An diesem Freitag bewertet der Stollenprüfer 26 Stollen aus der Region. Dabei sind: Vier Stollen von der Bäckerei Klausberger aus Eutin, fünf Stollen von der Bäckerei Seßelberg aus Neustadt, drei Stollen von der Bäckerei Scheel aus Neustadt, drei Stollen von der Bäckerei Börke aus Burg/Fehmarn, vier Stollen von der Bäckerei Thaysen aus Neukirchen, fünf Stollen von der Bäckerei Sköries aus Grube und drei Stollen von der Bäckerei Junge aus Lübeck.
Für die Bäckereien geht es an dem Tag aber nicht nur um die Punktzahl - der Stollenprüfer gibt zudem Tipps, auf welche Weise das jeweilige Weihnachtsgebäck verbessert werden könnte. Die Bäckereien erhalten nach der Prüfung eine Art Urkunde mit allen Informationen.
Die Stollenprüfung ist übrigens eine freiwillige Selbstkontrolle, von der die Bäckereien und letztendlich auch die Kunden profitieren.
Eine letzte Frage noch an den Fachmann: Gibt es beim Stollen in diesem Jahr einen bestimmten Trend? Jens Wallenstein überlegt kurz: „Nein, eigentlich nicht. Es werden aber immer mal neue Varianten angeboten. Zum Beispiel Dinkel-Stollen oder Stollen mit Äpfeln und Wallnüssen oder auch, dass statt Rosinen Cranberrys verwendet werden.“ Klingt alles sehr lecker. (sh)