Experte vom Brotinstitut bewertete 114 Proben aus acht Betrieben


Eutin. Um ein sehr gutes Brot von einem guten zu unterscheiden, braucht es nicht nur einen sensiblen Gaumen, sondern auch eine geübte Nase, Fingerspitzengefühl, einen geschulten Blick und ein feines Gehör für Knuspern der Kruste: „Dies hier ist eine sensorische Prüfung“, erläuterte Michael Isensee am letzten Mittwoch in der Klausberger-Filiale im famila-Markt. Der Prüfer vom Deutschen Brotinstitut war für zwei Tage aus Hannover angereist, um 68 Brote und 46 Brötchen zu begutachten. Acht Betriebe hatten sich mit ausgewählten Produkten aus ihrer Backstube zur Qualitätsprüfung angemeldet, die Isensee anhand von sechs Kriterien bewertete. Form und Aussehen, Oberfläche und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbildung, Struktur und Elastizität, Geruch und schließlich Geschmack und Aroma entscheiden darüber, welches Prädikat Brot oder Brötchen zugesprochen wird. Im vorgesehenen Punktesystem bringen 100 Punkte die Note „Sehr gut“ und 99 bis 90 Punkte ein „Gut“ ein. Für die Bäckereien ist das nicht nur eine gute Werbung, sondern auch Teil des Qualitätsmanagements: „Wer sein Brot zur freiwilligen Prüfung hierher bringt, ist auch bereit zu ändern, was vielleicht noch nicht optimal ist“, meinte Isensee, selbst Bäckermeister und seit 25 als Prüfer beim Brotinstitut beschäftigt. „Beim Brot arbeitet man mit lebenden Materialien. Man kann also nicht sagen: Ich mache das wie immer!“, erklärte er. Können und Erfahrung seien gefragt. Bäckertugenden, mit denen die Stadtbäckerei Klausberger punkten kann. Aufmerksam verfolgte Senior Manfred Klausberger, wie der Fachmann seine Proben unter die Lupe nahm. Von der Qualität seiner Produkte ist er überzeugt: „Die einzige Maschine, die wir benutzen, ist eine Knetmaschine, bei uns müssen die Bäcker noch richtig backen können“, merkte er an. Voraussetzung für eine Teilnahme an der Prüfung ist die Mitgliedschaft in der Innung: „Es werden immer weniger Betriebe“, beobachtete Isensee. Zu denjenigen, die sich dem Bäckerhandwerk verpflichtet fühlen, gehört auch die Bäckerei Thaysen. Und so blieb der Schweizer Bauernlaib aus der Backstube in Neukirchen dann auch nicht das einzige mit „Sehr gut“ geadelte Thaysen-Produkt. Mehr als zufrieden sein konnte auch Familie Klausberger, deren Backwerk die Bestnote ebenfalls mehrfach einheimste. Da dürfte Hans-Peter Klausberger sein Lieblingsfrühstück besonders gut schmecken: Auch das Schnittbrötchen nämlich wurde mit „Sehr gut“ ausgezeichnet. Die Ergebnisse der Brotprüfung sind auf der Internetseite www.brotinstitut.de zu finden. (aj)