Eutin. „Das Brötchen ist zu weich! Die Backzeit war nicht vernünftig“, urteilt Bäckermeister Manfred Klausberger nach einem Daumendruck in die aufgeschnittene Brötchenhälfte. Dann seufzt er: „Früher gab es nur drei Brotsorten: Weißbrot, Mischbrot und Schwarzbrot. Außerdem zwei bis drei Brötchensorten. Das war alles. Heute gibt es weit über tausend Sorten!“ Manfred Klausberger weiß, wovon er spricht, denn er ist seit 60 Jahren im Beruf und auch jetzt noch dabei, wenn es - wie am Donnerstag und Freitag auf dem LGS-Gelände - um die Qualität des täglichen Brots und der täglichen Brötchen geht. Er assistierte ehrenamtlich gemeinsam mit Christa Bollow dem professionellen Brotprüfer Michael Isensee, der im Auftrag der Bäckerinnung in einem Zelt in der Stadtbucht zwei Tage lang seinem Job mit einem scharfen Sägemesser und genau so scharfem Prüfblick, Tastsinn und Geschmackssinn nachging. Das macht Isensee schon seit 25 Jahren und an die hundertmal im Jahr. Dieses Mal waren es sieben noch selbst backende Betriebe unserer Region, die sich der Qualitätskontrolle freiwillig stellten: die Bäckereien Börke (Fehmarn), Thaysen (Neukirchen), Landbäckerei Puck (Grube), Sesselberg und Scheel (Neustadt), Gerdts (Laboe) und Klausberger (Eutin).
 
Warum nur sieben Betriebe an der von der Innung angebotenen Prüfung teilnahmen? Hans-Peter Klausberger erklärt sich dies mit der sinkenden Zahl der noch selbst produzierenden Bäcker. „Andere trauen sich vielleicht nicht, oder sie sind von ihren Backwaren total überzeugt“, so Klausberger. Dabei habe die Prüfung lediglich eine Rat gebende Funktion, die folgendermaßen abläuft: Mit einem „Guthaben“ von 100 Punkten treten die Bäcker an, und wenn irgendetwas verbesserungsbedürftig ist, gibt es Punktabzug.
„Wenn von fünf zur Begutachtung eingereichten Brötchen zwei oder drei auf Anhieb mit Hohlräumen auffallen, muss man das Problem mit dem Kollegen ansprechen“, erläutert Isensee. Die meisten Produkte seien ja in Ordnung, doch wenn es Beanstandungen gebe, dann handele es sich meist um typische wie: Zu viel oder zu wenig Salz, nicht ausgebackene Produkte, zu viel Hefe (was man am teigigen Geschmack merke), feste und trockene Krume (was auf Wassermangel hinweise) oder extreme Lockerheit.
 
Das Ergebnis der diesjährigen Prüfung hört sich jedenfalls gut an: Von insgesamt 62 Brotproben erhielten 40 die Note „sehr gut“, 15 die Note „gut“, während es bei sieben Proben nicht ganz zur Prämierung reichte. Von den 38 Brötchenproben wurden 30 als „sehr gut“ beurteilt, 6 als „gut“ und 2 als teilweise verbesserungsbedürftig. Wirklich gravierende Ausfälle gab es nicht.
Besonders begeistert von den Brot- und Brötchenkrümeln zeigte sich eine Entenfamilie. Die Entenmutter und ihre halbstarken Küken durften ab und zu davon naschen, denn die leckeren Backprodukte waren nach prüfendem Betasten, Betrachten, Beriechen und Probieren selbstverständlich für den menschlichen Gebrauch „verloren“. (wh)