Eutin. Wenn Eckhard Kubisch die ersten Stollen aufschneidet, an ihnen riecht, sie von allen Seiten begutachtet und schließlich kostet, dann fängt sie richtig an, die Stollensaison – der Stollenpapst, so wird er ehrfürchtig genannt, hat in diesem Jahr die Stollen der Bäcker aus Ostholstein und Plön in Eutin geprüft und ist zufrieden mit ihrer Qualität, vor allem mit ihrem Geschmack, denn der ist das Wichtigste. Da darf auch mal ein Stück Kruste abblättern oder der „Dekorschnee“, wie der Puderzucker drumherum genannt wird, ein bisschen zuviel des Guten sein. „Der Geschmack ist durchweg klasse.“
 
Acht Bäckereien aus Ostholstein und Plön hatten sich mit 29 Stollen der Stollenprüfung gestellt. Butterstollen, Mandel- und Marzipanstollen, Mohn- und Nuss-, sogar Apfelstollen werden in den Backstuben der Region sorgfältig und mit besten Zutaten gebacken.
 
„Die Stollen unserer Bäcker sind überwiegend sehr gut bis gut“, sagt Eckhard Kubisch zufrieden. Und das erwarte er auch, vor allem bei den Betrieben, die regelmäßig an den Stollenprüfungen teilnehmen. Dabei prüft er die Stollen auf Herz und Nieren – die Kruste muss ebenso stimmen wie die Menge an Zucker um den Stollen herum, die Verteilung der Zutaten und die Konsistenz. Vor allem muss er saftig sein und schmecken. „Und das tun unsere Stollen durchweg.“ Stimmt mal etwas nicht ganz, vermerkt Kubischs Assistentin Christa „Kiki“ Bollow es auf den Bewertungsbögen, die der Bäcker dann zurückbekommt. Und die Tipps beherzigen sie alle, die Bäcker der Rengion, kommen sie schließlich vom Stollenpapst. Aber natürlich vermerkt Kiki Bollow auch das, was Kubisch wirklich gut gefällt. So erntet ein Marzipanstollen ein Strahlen des Stollenpapstes, wo sonst schon ein wohlwollendes Nicken wie ein Ritterschlag ist – „der ist eine 1 mit Sternchen“, freut er sich. „Aber gut sind sie alle.“
 
Seit über 30 Jahren prüft Eckhard Kubisch die Stollen der Region, Tausende muss er schon gekostet haben. Aber manches lässt ihn dann doch Staunen – wie der Hohlraum im Dinkelbutterstollen, aber auch das ist kein Mangel. „Das ist einfach ein Backfehler. Wir sind am Anfang der Stollensaison, und Stollen wird immer nur für eine sehr kurze Zeit gebacken“, hat Eckhard Kubisch Nachsicht mit seinen Bäckern, „am Anfang passiert es mal, dass der Ofen noch zu kalt oder zu heiß ist, dass der Teig sich noch nicht so mit der Füllung verbindet oder die Zutaten noch nicht ganz gleichmäßig verteilt sind. Aber das gibt sich, wenn die Übung wieder da ist – und in der Adventszeit gibt es dann die besten Stollen, weil alle wieder drin sind im Stollenbacken.“
Und was letztendlich zählt, ist ohnehin nur der Geschmack. Und dafür tun unsere Bäcker alles. Vom langen Kneten bis hin zu den besten Zutaten ist Stollen echtes Bäckerhandwerk, für das man Fingerspitzengefühl braucht. Und ein wirklich gutes Rezept. Wichtig ist, dass von allen Zutaten reichlich drin ist im Stollen, da sind sich die Stollenbäcker einig – vor allem gute Butter, 500 Gramm auf ein Kilo Mehl sollten es sein, und viele gute Mandeln. Hochwertige Rosinen, ordentlich in Rum eingeweicht, am besten über Nacht, geben Geschmack. Viele der Rezepte sind über Generationen weitergegeben, und jeder Bäcker hat seine ganz persönlichen Stollengeheimnisse. So werden die Stollen der Bäckerei Klausberger nach den Rezepten des SeniorChefs, des Bäckermeisters Manfred Klausberger gebacken – er hat sie über die Jahre hinweg immer weiter verfeinert und sie dann an seine Tochter, die Bäckermeisterin Anja Klausberger weitergegeben. „Marzipan im Grundteig, auch beim Rosinenstollen, das schadet nicht“, verrät er, „das sieht man nicht, aber es gibt Geschmack. Und ordentlich Mandeln, leicht geröstet und dann in Wasser getaucht, damit sie die Flüssigkeit an den Stollen abgeben und er schön saftig wird.“ Nach dem Backen wird der Stollen nochmal in Butter getränkt und dann gezuckert.
 
„Unsere Bäcker verwenden keine Industriefüllung, nichts, was nicht reingehört“, sagt Eckhard Kubisch, „alles ist selbst hergestellt – und nur die edelsten Rohstoffe werden eingesetzt. Auf Geschmack und Inhaltsstoffe kann man sich bei unseren Bäckern verlassen.“ Er selbst isst nach den Stollenprüfungen bis in den Dezember hinein keinen Stollen mehr, aber dann zu Weihnachten kommt er auch beim Stollenpapst wieder auf den Tisch: „Aber nur der gute“, schmunzelt Kubisch, „ich weiß ja, wo es den Besten gibt.“ Ganz sicher in Ostholstein und Plön, denn die 29 eingereichten Stollen erhielten 14 „Gut“ und 15 „Sehr gut“. (red)