Bäckerei Seßelberg - Betriebs KG
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Petra Geffken

Anzeige - Genussexperte stellt neue Brotkreation vor

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Neustadt. Verpönt als Dickmacher mit Diabetespotenzial, ist Brot beziehungsweise, das darin enthaltene Getreide in Verruf geraten und mit dem „healthy lifestyle“ der 2000er nicht konform.
 
Der Gesellschaft zu vermitteln, dass Brot nicht gesundheitsschädlich ist, hat sich Andreas Seßelberg zur Aufgabe gemacht und absolvierte ein einjähriges, berufsbegleitendes Studium zum Brot-Sommelier, welches er mit einer anspruchsvollen Prüfung sowie einer Projektarbeit abschloss.
 
Der geprüfte Genussexperte vermittelt nun seinen Kunden sein Wissen über Geschichte, Kultur, Brauchtum und Bedeutung des Brotes und dessen Handwerk. Dabei bedient sich der Traditionsbäcker seiner sensorischen Fähigkeiten wie Riechen, Schmecken, Fühlen und Betrachten des Brotes und kann so fundiert bewerten. Als Kenner des guten Geschmacks und Könner der besten Empfehlung weiß er wie die einzelnen Aromen entstehen und welches Brot die optimale Kombination zu Speisen und Getränken ist.
 
Der Brot-Sommelier möchte mit einer ausgefallenen Kreation das Brot neu erlebbar machen: Zwischen den Meeren gebacken, präsentiert sich die „Küstenkruste“ als regionale Backkunst.
 
Als „Brot-Streber“ seiner Zunft möchte Andreas Seßelberg dem schrumpfenden Brotgeschäft und den Supermärkten sowie industriellen Groß- und Discountbäckereien trotzen.
 
Entwickelt wurde das Roggen-Dinkelbrot mit Dinkelfermentteig sowie Gersten-, Röst- und Kochstück im Rahmen seiner Projektarbeit. Die Zutaten stammen zu 100 Prozent aus der Heimat wie Ostseesalz aus Kiel/Eckernförde, Rapshonig aus Lensahn oder Bier und Treber von Klüvers Brauhaus. „Die haselnussbraune, rustikale Kruste erinnert an die schroffe Küste der Ostsee. Die Kruste und Krume duften verführerisch malzig. Dem Betrachter offenbart sich im Anschnitt eine leicht offen geporte sandfarbene Krume. Sie ist saftig-malzig und bildet eine perfekte geschmackliche Symbiose mit den kräftigen Röstnoten der Kruste“, so der nördlichste Brot-Sommelier. Seine Empfehlung: „Mit Kräuterbutter und Ostseesalz genießen, dazu ein frisches Küstenbier.“
 
Um das gewünschte Resultat zu erzielen, experimentierte der Bäckermeister mit meinem Team gut zwei Wochen in der Backstube. Nach rund 20 Backversuchen entsprach die „Küstenkruste“ schließlich seinen Vorstellungen. „Ich möchte bei meiner Familie und meinen Mitarbeitern für die starke und produktive Unterstützung bedanken“, betonte der Küstenbäcker. (inu)


Till Muchow

Neu: Die Küstenkruste aus „Knickgetreide“  bei Bäckerei Seßelberg

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Der Bäckermeister und zukünftige Brot-Sommelier Andreas Seßelberg möchte künftig neben seinem neuen Produkt auch Backkurse und Themenabende anbieten.

Der Bäckermeister und zukünftige Brot-Sommelier Andreas Seßelberg möchte künftig neben seinem neuen Produkt auch Backkurse und Themenabende anbieten.

Neustadt. Sie schützen das Ackerland vor Wind und Erosion, liefern Biomasse und bieten Flora und Fauna ein einmaliges Biotop - die Strauch- und Buschstreifen der schleswig-holsteinischen Knicklandschaft. „Obwohl die „lebenden Zäune“ recht schmal sind, nehmen sie doch ein Prozent der Landesfläche ein und prägen das Landschaftsbild nachhaltig“, erklärte Bäckermeister Andreas Seßelberg. Um dessen Erhalt zu schützen und zu fördern, werden Knicks beziehungsweise die von ihnen umschlossenen Ackerflächen mit Getreidesorten und getreideähnlichen glutenfreien Sorten angebaut und somit ein aktiver Beitrag in Bezug auf Nachhaltigkeit und Regionalität, den Erhalt der hiesigen Knicklandschaft sowie das Verhindern von Agrarwüsten geleistet.
 
„Wir profitieren von dem allgemeinen Trend, dass die Bedeutung von gesunder Ernährung bei vielen Kunden immer mehr an Stellenwert gewinnt. Daher sind wir sicher, dass unsere Produkte aus Knickgetreide den Geschmack unserer Kunden voll treffen“, so der Traditionsbäcker.
 
Die Bäckerei Seßelberg verwendet für ihre Roggenbackwaren nur noch Knickroggen, das zu 100 Prozent aus Schleswig-Holstein stammt.
 
„Ob als Mehl, Flocken, Quetschkorn oder Schrot - Knickroggen wird flächendeckend in unserer Produktion eingebunden wie beispielsweise bei unserem neuen Produkt - der Küstenkruste, ein Brot, das zwischen den Meeren gebacken und ausschließlich aus Rohstoffen des Landes besteht“, bekräftigte der Bäckermeister. Die neue Kreation ist ab Ende März/Anfang April in den Filialen erhältlich und ergänzt das vielfältige Angebot.
 
Als angehender Brot-Sommelier möchte Andreas Seßelberg Menschen wieder mehr für das Kulturgut Brot begeistern und Gesättigte hungrig auf seine Backwaren machen. „Traditionsbäckereien können bei industriell gefertigten Backwaren kaum mithalten. Fast täglich schließt in Deutschland eine Bäckerei“, mahnte er. Ihm ist es wichtig, das Bewusstsein der Kunden zu wecken: „Für mich ist es unverständlich, dass für Autos und Handys unrealistisch viel Geld investiert wird, während sich bei Lebensmittel die Billig-Backwaren aus Backshops und Discountern behaupten.“
 
Für das in zweiter Generation geführte Traditionsunternehmen hat beste Handwerksqualität oberste Priorität. „Wir legen großen Wert auf höchste Güte der Zutaten und Produktionsmittel und arbeiten gemeinsam mit unseren Mitarbeitern für die Zufriedenheit unserer Kunden“, plädierte der Bäckermeister. (inu)


Alexander Baltz

„Das Ergebnis kann sich sehen lassen“ - 31 Stollen von sechs Bäckereien wurden kritischer Prüfung unterzogen

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Neustadt. Der Duft von frischgebackenen Stollen lag am vergangenen Freitagvormittag im Foyer des famila-Marktes im Rettiner Weg 77. Direkt vor der Filiale von „Scheel Mien Backstuuv“ fand die jährliche öffentliche Stollenprüfung für die Kreise Ostholstein/Plön und Lübeck durch die Bäcker-Innung Nord statt.
 
Insgesamt sechs Bäckereien hatten bis zum Annahmeschluss um 11 Uhr insgesamt 31 Stollen eingereicht, um das „Gebäck für die Götter“ freiwillig durch Stollenprüfer Jens Wallenstein, unabhängiger Sachverständiger des Deutschen Brotinstituts aus Berlin, beurteilen zu lassen. Von 9.30 Uhr bis 14 Uhr wurden die einzelnen Stollen genauestens unter die Lupe genommen: Form, Aussehen, Oberfläche, Kruste, Lockerung, Krumenbild, Struktur, Elastizität, Geruch und natürlich Geschmack - alles wurde bewertet. Ein Durchgang für einen Stollen dauerte um und bei 10 Minuten, um alles sorgfältig zu prüfen.
 
Unterstützung erhielt Jens Wallenstein dabei von Andreas Seßelberg vom Landesinnungsverband, der selbst seit 25 Jahren Bäckermeister ist und sich gerade in Ausbildung zum Brot-Sommelier befindet.
 
In Schleswig-Holstein ist die Stollensaison bereits seit dem 4. November eröffnet. Für Jens Wallenstein war es bereits die fünfte Stollenprüfung in diesem Jahr. Trotzdem: Es schmeckt ihm immer noch. Für die Geschmacksnerven trinkt er zwischen den einzelnen Stollen einige Schlucke Wasser oder Tee, um immer neutral an die köstlichen Prüfungsobjekte herangehen zu können.
 
Besondere Freude hatte auch das Publikum im famila-Markt. Jeder konnte live an der Prüfung teilhaben und natürlich auch die verschiedenen Stollen verkosten. Neben Klassikern wie dem Butter- oder Marzipanstollen sowie Mohn- oder Nussstollen waren auch echte Exoten dabei, darunter Schoko-Bananen-Stollen und Apfel-Walnuss-Stollen. Der Kreativität der Bäckereien waren also keine Grenzen gesetzt. „Der Geschmack muss durchkommen und die Qualität muss stimmen“, so Jens Wallenstein im Gespräch mit dem reporter. Und sie stimmte tatsächlich - das Ergebnis der Prüfung in Neustadt überzeugte. Qualitätsprüfer Jens Wallenstein konnte 10 mal die Note „sehr gut“ vergeben, was einer vollen Punktzahl von 100 Punkten entspricht. Weitere neun Stollen wurden mit „gut“ bewertet. Besonders erfreulich ist die Vergabe von 6 Gold-Auszeichnungen, die nur vergeben wird, wenn ein Produkt drei Kalenderjahre in Folge ein „sehr gut“ erhalten hat.
 
Alle erfolgreichen Bäckereien wurden mit einem Zertifikat des Deutschen Brotinstituts ausgezeichnet.
 
„Die Stollenprüfung ist keine Kritik, sondern ein Feedback für die Bäckermeister. Geschmack ist immer subjektiv. Durch diese Prüfung können mögliche Backfehler besser erkannt und Verbesserungsvorschläge umgesetzt werden“, brachte es Bäckermeister Hans-Peter Klausberger aus Eutin von der Bäcker-Innung auf den Punkt. (ab/red)
 
Die Bewertung:
Bäckerei-Sesselberg, Neustadt
• Amarena-Nusstollen (sehr gut)
• Apfel-Walnussstollen (gut)
• Mohnstollen (sehr gut)
• Nussstollen (sehr gut)
• Butter-Marzipanstollen (sehr gut), Goldmedaille
• Butterstollen (gut)
 
Scheel Mien Backstuuv, Neustadt
• Butterstollen (sehr gut)
• Butter-Mohnstollen (gut)
• Marzipanstollen (gut)
Weitere Ergebnisse der Stollenprüfung sind unter www.brotinstitut.de zu finden.


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